北京日?qǐng)?bào)客戶端 | 記者 李思源

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暑熱中的京城夏夜，是屬于深夜食堂的“高光時(shí)段”。遍布大街小巷的各色食肆，讓忙碌了一天的人們得以卸去疲憊、撫慰身心。曾幾何時(shí)，深夜食堂只是夜班晚歸人們填飽肚子的場(chǎng)所，如今，卻成為“夜經(jīng)濟(jì)”不可或缺的重要組成部分。不同年代的深夜食堂里，品出的是日漸豐富的“夜之味”。

雛形：主供“夜班飯” 網(wǎng)點(diǎn)多臨設(shè)

深夜食堂的概念，近年尤為人們熟知。它是夜間營(yíng)業(yè)的餐飲店的統(tǒng)稱，為“夜貓子”們提供各色餐飲美食，是“夜經(jīng)濟(jì)”不可或缺的重要組成部分。而在上世紀(jì)五六十年代，深夜食堂的內(nèi)涵卻更接近于“食堂”——許多廠礦企業(yè)會(huì)為夜班職工提供夜餐；供應(yīng)夜宵的餐飲企業(yè)為數(shù)不多，服務(wù)對(duì)象也多為下夜班的勞動(dòng)者以及風(fēng)塵仆仆的旅客；逢年過(guò)節(jié)和大型活動(dòng)等時(shí)段，會(huì)有臨時(shí)增設(shè)的夜宵攤點(diǎn)滿足群眾的需求。

據(jù)北京日?qǐng)?bào)1956年5月28日2版《受歡迎的小廚房》報(bào)道，當(dāng)年，市公共汽車公司為了使31、32、33三個(gè)線路車的司機(jī)和售票員飲食正常，專門在這三條線路的末站頤和園站設(shè)立了一個(gè)小廚房，每天開(kāi)四頓飯，其中夜餐也是豐富多樣，司機(jī)和售票員不必長(zhǎng)久在車?yán)镳I著肚子，或者在車?yán)锍宰詭У臎霾藳鲲埩恕?/strong>

除了單位食堂為夜班職工著想，餐飲企業(yè)也非常貼心：西單、西四附近40多家夜宵攤店為了服務(wù)夜間工作的人群，每晚都營(yíng)業(yè)到凌晨2時(shí)（1956年10月11日《北京日?qǐng)?bào)》1版，《日新月異的北京市場(chǎng)》）；東城區(qū)東單食堂、上海小吃店臺(tái)基廠分店、東四牌樓南清真爆肚滿等處，不僅為上夜班的人通宵供應(yīng)夜宵，還可以免費(fèi)送餐（1958年8月28日《北京日?qǐng)?bào)》2版，《東單食堂等通宵營(yíng)業(yè)》）；朝陽(yáng)區(qū)雙井食堂在顧客吃完飯后，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)到飯桌上征求顧客意見(jiàn)，根據(jù)顧客的要求，他們把夜宵的營(yíng)業(yè)時(shí)間由晚10:30延長(zhǎng)到12時(shí)，方便了附近上夜班的工人（1969年3月10日《北京日?qǐng)?bào)》4版，《首都財(cái)貿(mào)戰(zhàn)線大力突出無(wú)產(chǎn)階級(jí)政治提高工作質(zhì)量》）。據(jù)北京日?qǐng)?bào)1962年11月9日2版《夜宵攤店增加》報(bào)道，當(dāng)年，全市的夜宵攤店已經(jīng)增加到150多處，其中新增的30多處都設(shè)在了運(yùn)輸工人和商業(yè)職工比較集中的地方。這些攤店除了提供傳統(tǒng)的餛飩、老豆腐等夜宵外，還增加了陽(yáng)春面、鍋貼、鹵煮小腸等花樣品種。為了更好地服務(wù)旅客，不少車站餐館還有針對(duì)性地延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，如永定門車站食堂就采取了通宵營(yíng)業(yè)的方式，使各班次的旅客都可以隨時(shí)吃到熱飯熱菜。

1956年的“五一”是本市飲食行業(yè)公私合營(yíng)后迎來(lái)的第一個(gè)“五一”勞動(dòng)節(jié)。為了慶祝節(jié)日，首都各類型的飯館和飲食店一律不休息，很多飲食店都根據(jù)需要調(diào)整了營(yíng)業(yè)時(shí)間，將賣夜宵的時(shí)段延長(zhǎng)到凌晨1時(shí)至4時(shí)不等。為了適應(yīng)“五一”狂歡之夜的群眾需求，市飲食業(yè)公司還在天安門東面南池子南口附近設(shè)立了臨時(shí)夜宵供應(yīng)站，供應(yīng)燒餅、餛飩、雞蛋、炸丸子等食品，并指定在司法部街、西皮市及公安街等地區(qū)的飲食店供應(yīng)夜宵。（1956年4月30日《北京日?qǐng)?bào)》2版，《飯館“五一”不休息 狂歡之夜有臨時(shí)夜宵站》）像這樣節(jié)假日臨時(shí)設(shè)點(diǎn)供應(yīng)夜宵的形式，在那些年幾乎成了慣例。“五一”“十一”、春節(jié)……每逢重大節(jié)日，首都餐飲業(yè)增加夜宵網(wǎng)點(diǎn)、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間的報(bào)道都會(huì)見(jiàn)諸北京日?qǐng)?bào)，報(bào)道中還會(huì)詳細(xì)列出增設(shè)攤位的具體地點(diǎn)、時(shí)間，方便市民消費(fèi)。

1973年，東城區(qū)山東飯館的職工為餐具消毒。王寶琴攝

成長(zhǎng)：放開(kāi)“計(jì)劃手” 緩解“吃飯難”

如果說(shuō)上世紀(jì)五六十年代的深夜食堂中彌漫的是以服務(wù)特定夜班人群為主的溫暖樸拙的“夜之味”，那么隨著改革開(kāi)放以后人們觀念的轉(zhuǎn)變，深夜食堂里的味道則愈加豐富起來(lái)。

1962年，廚師（左一）正在教徒弟制作夜宵。高宏攝

上世紀(jì)80年代初，發(fā)展個(gè)體經(jīng)濟(jì)箭在弦上。其時(shí)，北京國(guó)營(yíng)和集體的飲食網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展已遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上需求，到1979年總共才有1500個(gè)，按居民人口平均，每千人僅合0.3個(gè)飲食網(wǎng)點(diǎn)，造成了群眾“吃飯難”，而吃夜宵則更難——當(dāng)時(shí)大多數(shù)國(guó)營(yíng)飯館最晚只營(yíng)業(yè)到晚上7點(diǎn)半。針對(duì)這一問(wèn)題，北京日?qǐng)?bào)于1980年9月9日在1版專門開(kāi)辟了“貫徹四條建議 搞好首都建設(shè)”專欄，呼吁放寬個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)政策。專欄刊發(fā)的《北京應(yīng)當(dāng)發(fā)展個(gè)體飲食業(yè)》一文中指出，發(fā)展飲食業(yè)個(gè)體戶，可以迅速增加飲食網(wǎng)點(diǎn)，恢復(fù)風(fēng)味小吃，方便群眾生活，對(duì)改善國(guó)營(yíng)、集體企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理也有好處。另一篇《母子飯店要求開(kāi)業(yè)為何難》文中，則為家住東城區(qū)翠花胡同的待業(yè)青年郭洪利哥倆與其母呼吁，盡快解決其已申請(qǐng)半年的開(kāi)店訴求。一周后，郭氏母子領(lǐng)到了個(gè)體工商業(yè)戶營(yíng)業(yè)執(zhí)照，當(dāng)年10月8日，本市第一家個(gè)體飲食戶“悅賓飯館”開(kāi)業(yè)。

“營(yíng)業(yè)時(shí)間可根據(jù)群眾需要早開(kāi)門、晚關(guān)門，夜宵能賣到晚上12點(diǎn)鐘”的悅賓飯館，打響了京城餐飲業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)的第一炮。從此，個(gè)體餐館如雨后春筍般蓬勃而出。到上世紀(jì)80年代末，東直門內(nèi)大街率先出現(xiàn)了24小時(shí)餐廳，而那時(shí)的北京城里幾乎沒(méi)有通宵營(yíng)業(yè)的餐館，這里算開(kāi)了風(fēng)氣之先，于是人氣大增，紅火異常。人們沿用舊時(shí)夜晚做生意的鬼市之意，為其取名“鬼街”，也就是今天赫赫有名的“簋街”的前身。（2022年11月10日《北京日?qǐng)?bào)》11版，《簋街的色味與煙火》）

不僅個(gè)體餐館中的“深夜食堂”備受追捧，1985年起，北京街頭還出現(xiàn)了不少專賣餛飩的小挑子。每當(dāng)夜幕降臨，挑前爐火閃動(dòng)，炊煙輕飄，熱乎乎的餛飩吸引了眾多行人。這些餛飩挑都來(lái)自安徽省某些地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐陀刑籼糍u餛飩的傳統(tǒng)。聽(tīng)說(shuō)北京夜晚缺飲食，他們便相約而來(lái)，租住農(nóng)民房，做起餛飩生意。國(guó)營(yíng)飲食店一關(guān)門，他們就開(kāi)張；國(guó)營(yíng)飲食店一開(kāi)門，他們就收攤。靈活的餛飩挑，成了那時(shí)本市夜間飲食網(wǎng)點(diǎn)不足的有效補(bǔ)充。（1985年12月2日《北京日?qǐng)?bào)》2版，《外地餛飩挑進(jìn)京的啟示》）

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的介入，也倒逼國(guó)營(yíng)餐館轉(zhuǎn)變觀念、提升服務(wù)。宣武區(qū)18家飯館開(kāi)設(shè)了夜宵，僅在珠市口、虎坊橋、菜市口至廣安門外這條街上，就有4家飯館夜間一直供應(yīng)到12點(diǎn)左右，其中晉陽(yáng)飯莊等著名大店也開(kāi)始全日供應(yīng)。（1985年2月26日《北京日?qǐng)?bào)》1版，《宣武區(qū)三十一家飯館摘下“中午休息”牌子》）地處南河沿的晨光飯館，到凌晨2時(shí)還客流不斷。一直營(yíng)業(yè)只到晚8時(shí)的飯館，隨著客人的需求不斷延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，帶來(lái)的效益也相當(dāng)可觀：半年中營(yíng)業(yè)收入45萬(wàn)元，其中夜宵就占了15萬(wàn)元。

1964年大年夜，飯館服務(wù)員為顧客端上熱氣騰騰的水餃。高宏攝

繁榮：市場(chǎng)需求旺 爭(zhēng)推“第四餐”

隨著生活節(jié)奏的加快，北京人的作息方式也悄然發(fā)生著變化：生活內(nèi)容的豐富和精神文化生活的增多，使得傳統(tǒng)的一日三餐已不能滿足需求，越來(lái)越多的人開(kāi)始更需要“第四餐”——夜宵。統(tǒng)計(jì)顯示，1997年時(shí)，京城有吃夜宵習(xí)慣的群體已達(dá)30％左右。善捕商機(jī)的餐廳飯館，自然在第一時(shí)間就盯上了這塊市場(chǎng)，紛紛“挑燈夜戰(zhàn)”。（1997年12月26日《北京日?qǐng)?bào)》2版，《寒冬時(shí)節(jié)夜宵生意紅火 餐館爭(zhēng)相推出“第四餐”》）

1998年，國(guó)營(yíng)華天飲食集團(tuán)在西四、阜成門、地安門、新街口等8個(gè)繁華地區(qū)推出了“華天飲食夜市”，所屬鴻賓樓、厚德福、西安飯店、狗不理飯莊等8家國(guó)營(yíng)飲食網(wǎng)點(diǎn)營(yíng)業(yè)時(shí)間延至凌晨3時(shí)，其它60余家網(wǎng)點(diǎn)營(yíng)業(yè)時(shí)間延至晚11時(shí)，并統(tǒng)一掛出“華天夜市”的招牌，打出“讓老百姓吃上放心夜宵”的口號(hào)，經(jīng)營(yíng)從餃子、泡饃、餛飩到烤涮、炒菜、西餐在內(nèi)的百余種夜宵（1998年6月15日《北京日?qǐng)?bào)》2版，《國(guó)企搶占夜市 華天新增夜宵》）；其時(shí)還被人們稱作“鬼街”的東直門內(nèi)大街，不到兩公里長(zhǎng)的路邊就匯集了78家餐館，營(yíng)業(yè)至凌晨以后的占64％，越到夜里越熱鬧。（1998年9月30日《北京日?qǐng)?bào)》2版，《金秋美食大行動(dòng) 大眾餐飲唱主角》）這一年，“夜市場(chǎng)”的概念首次出現(xiàn)。據(jù)北京日?qǐng)?bào)1998年11月10日1版《啟動(dòng)京城夜市場(chǎng)》估算，北京作為一個(gè)擁有千萬(wàn)人口的超級(jí)都市，即使只有3%的人有在夜間消費(fèi)的意愿，也能達(dá)到一個(gè)小城市的消費(fèi)規(guī)模；即使人均消費(fèi)只有30元，每晚就能凈增一個(gè)900萬(wàn)元的大市場(chǎng)。

2000年國(guó)慶節(jié)前夕，“鬼街”更名為“簋街”后第一次開(kāi)街。隨著商戶的不斷加入，街上聚起100多家餐館，而且80％以上都是24小時(shí)店，羊蝎子、麻辣燙、香辣蟹、炒田螺成為這里的一道道招牌菜。2002年8月28日，一只頭戴大廚帽的小龍蝦成為簋街上最耀眼的“明星”，這是首屆簋街“麻小兒節(jié)”推出的吉祥物。當(dāng)夜，經(jīng)粗略統(tǒng)計(jì)，各家餐館備下的數(shù)千公斤小龍蝦已全部售罄，許多餐館不得不緊急調(diào)運(yùn)，簋街的客流也達(dá)到上萬(wàn)人次。首屆“麻小兒節(jié)”的最終統(tǒng)計(jì)則顯示，簋街7天中“麻小兒”賣了30多噸，就餐食客超過(guò)10萬(wàn)人。（2002年8月29日《北京日?qǐng)?bào)》6版，《昨夜簋街鬧“麻小兒”》）“麻小兒節(jié)”一度成了簋街的“傳統(tǒng)節(jié)日”。次年的第二屆“麻小兒節(jié)”期間，整條街每天的小龍蝦保底數(shù)就達(dá)5噸，日客流在2萬(wàn)人次以上。（2003年8月30日《北京日?qǐng)?bào)》6版，《簋街又鬧“麻小兒”》）

2008年7月31日，矗立在簋街8年之久的標(biāo)志性景觀“爵”被換成了“簋”。饒強(qiáng)攝

“麻小兒”承載的內(nèi)涵其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了“麻小兒”本身。市場(chǎng)嗅覺(jué)敏銳的餐館老板們之所以一眼便盯準(zhǔn)了“麻小兒”，看重的或許更是后者身上體現(xiàn)的隨意、親切、大眾價(jià)位的夜宵特色。（2002年8月29日《北京日?qǐng)?bào)》6版，《“麻小兒”是這樣走紅的》）那些年，京城深夜食堂的味道，也在糅合了更多市場(chǎng)需求的元素后，變得更加醇厚。

發(fā)展：拉動(dòng)夜經(jīng)濟(jì) 新興活力源

近年來(lái)，食品安全的概念日益深入人心。隨著眾多“路邊攤”“蒼蠅店”因?yàn)樾l(wèi)生、安全等條件不達(dá)標(biāo)被整治，深夜食堂面臨著業(yè)態(tài)升級(jí)的問(wèn)題。

北京人需要什么樣的深夜食堂？雖然簋街、三里屯、后海已成為年輕人公認(rèn)的夜間消費(fèi)“圣地”，但偌大的北京城，僅靠這些特色化場(chǎng)所還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

2015年，市政府印發(fā)了《北京市提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)行動(dòng)計(jì)劃》，提出加快推進(jìn)本市生活性服務(wù)業(yè)規(guī)范化、連鎖化、便利化、品牌化、特色化發(fā)展。兩年后，本市新建和規(guī)范提升的基本便民商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)3140個(gè)，在城市社區(qū)和城六區(qū)城市社區(qū)的覆蓋率分別達(dá)到86.8％和100％。在24小時(shí)營(yíng)業(yè)的連鎖便利店中，簡(jiǎn)餐已成為“標(biāo)配”，被不少上班族視為身邊最為便捷的深夜食堂。（2017年7月21日《北京日?qǐng)?bào)》1版，《新增便民商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)3140個(gè)》）

2018年，市商務(wù)委發(fā)布《關(guān)于申報(bào)2018年度第一批商務(wù)發(fā)展項(xiàng)目的通知》，明確提出支持打造深夜食堂特色餐飲集聚區(qū)，對(duì)每個(gè)深夜食堂特色餐飲街區(qū)、特色商圈、特色餐廳分別給予最高不超過(guò)500萬(wàn)元、300萬(wàn)元、10萬(wàn)元的資金支持。（2018年4月14日《北京日?qǐng)?bào)》6版，《“深夜食堂”最高補(bǔ)貼10萬(wàn)元》）

一批24小時(shí)營(yíng)業(yè)的品牌餐廳也部分彌補(bǔ)了夜間餐飲商街的不足，扎進(jìn)商場(chǎng)的餐飲街則開(kāi)始嘗試打造新型夜市，其最大的優(yōu)勢(shì)是免受北京氣候短板的制約。西單華威大廈的約飯街將營(yíng)業(yè)時(shí)間從晚上10時(shí)延長(zhǎng)到11時(shí)，成為西單一帶的新型夜市，其中的四環(huán)冷面王、望京小腰、天下曉富特色粉等曾經(jīng)風(fēng)靡京城的“路邊攤”經(jīng)過(guò)升級(jí)，以更加精致的面貌在商場(chǎng)出現(xiàn)。（2019年3月30日《北京日?qǐng)?bào)》7版，《簋街之外，深夜食堂為何難尋？》）

在繁華的CBD，朝陽(yáng)合生匯打造的名為“21區(qū)BLOCK”的室內(nèi)深夜食堂街區(qū)，云集了200余家特色餐飲商戶，每晚營(yíng)業(yè)至24時(shí)。燈紅酒綠的港式街道、復(fù)古的餐車、“網(wǎng)紅打卡”拍照?qǐng)鼍?，以及街舞、音?lè)、巡游等各類互動(dòng)活動(dòng)……在這個(gè)街區(qū)里，人們仿佛來(lái)到了熱鬧的集市。（2019年5月16日《北京日?qǐng)?bào)》8版，《深夜食堂“點(diǎn)亮”夜北京》）

據(jù)北京日?qǐng)?bào)2019年1月3日11版《北京外賣消費(fèi)高居全國(guó)第二》報(bào)道，阿里本地生活服務(wù)公司發(fā)布的2018消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，夜宵已實(shí)實(shí)在在地成為北京人不可或缺的“第四餐”，強(qiáng)勁的夜宵消費(fèi)能力，將北京托舉為2018年全國(guó)夜宵消費(fèi)力最強(qiáng)城市季軍。另有數(shù)據(jù)表明，北京以服務(wù)消費(fèi)為主要內(nèi)容的夜經(jīng)濟(jì)在城市GDP中所占比重不斷加大，發(fā)展迅猛，服務(wù)消費(fèi)對(duì)總消費(fèi)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率已高達(dá)70.4％，其中夜間消費(fèi)的比重已達(dá)到全天的一半左右。（2019年12月20日《北京日?qǐng)?bào)》6版，《老字號(hào)辦“深夜食堂”溫暖冬夜》）

夜宵飄香的深夜食堂，呈現(xiàn)出一個(gè)充滿活力的國(guó)際大都市應(yīng)有的樣子，以夜宵為重要推手的夜經(jīng)濟(jì)，正在成為首都經(jīng)濟(jì)的新興活力源。

2019年，京城深夜食堂生意火爆，食客在門外排起長(zhǎng)隊(duì)。和冠欣攝