預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，包括即食、即熱、即烹、即配四大類。近年來，我國預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長。

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據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，2022年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，其中廣東、山東、上海成預(yù)制菜三強(qiáng)省市。預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)一萬億元以上。湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體規(guī)模目前約300億元，有規(guī)模以上企業(yè)20家左右、中小型企業(yè)200家左右。建議從以下幾個(gè)維度加快推進(jìn)省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

預(yù)制菜市場(chǎng)助推鄉(xiāng)村振興

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值增加、農(nóng)民增收致富的新產(chǎn)業(yè)新模式，對(duì)促進(jìn)消費(fèi)增長、全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化具有十分重要的意義。

云南省第十四次人民代表大會(huì)明確提出云南要大力發(fā)展滇菜產(chǎn)業(yè)。為發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，搶抓機(jī)遇，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，把云南的農(nóng)業(yè)產(chǎn)量優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢(shì)，去年下半年以來，云南省相繼出臺(tái)了《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》《滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》《云南省加快推動(dòng)米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》等政策文件，從壯大市場(chǎng)主體、暢通供應(yīng)鏈條、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、搭建銷售平臺(tái)、培育知名品牌等多個(gè)方面對(duì)云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行布局，為云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要的政策支撐。到2022年年底，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國市場(chǎng)規(guī)模的4.7%。

大連市是我國北方重要的海(農(nóng))產(chǎn)品加工集散地，正在積極推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。目前，大連市生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)約有900家，年產(chǎn)值1000億元，預(yù)計(jì)到2024年末，大連市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值有望達(dá)到3000億元。

大連市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值目標(biāo)3000億

大連市有著“海鮮名城”“遼參之都”之稱，盛產(chǎn)海參、鮑魚、蝦夷扇貝、海膽、生蠔等多種海產(chǎn)品。

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w此前報(bào)道，大連市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在已初步形成了八個(gè)預(yù)制菜集聚區(qū)，產(chǎn)品涵蓋水產(chǎn)類、蔬果類、面點(diǎn)類、禽畜類等多個(gè)種類，其中海藻、蝦、蟹、參、鮑等水產(chǎn)類預(yù)制菜產(chǎn)值占到全部預(yù)制菜產(chǎn)值的46%，尤其是海藻類預(yù)制菜，是大連市預(yù)制菜中最大單品。

除了擁有約900家預(yù)制菜企業(yè)之外，大連市還擁有冷鏈加工類企業(yè)1300余家，年加工量超過320萬噸，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外30多個(gè)國家和地區(qū)。

在此之前，大連市已經(jīng)明確提出以海產(chǎn)品為突破口，推動(dòng)大連市海洋食材產(chǎn)業(yè)向海洋食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，打造“中國海鮮預(yù)制菜之都”，創(chuàng)建萬億級(jí)海(農(nóng))產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。

大連市謀劃出臺(tái)支持相關(guān)企業(yè)產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)、科研技術(shù)攻關(guān)、品牌建設(shè)等促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的8條措施，助力大連預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)步入發(fā)展快車道。

根據(jù)中研普華研究院《2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示：

推動(dòng)建立地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我國現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)43項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)23項(xiàng)，分布在北京、山東、廣東、廣西、河北、浙江、江蘇、湖南8個(gè)省區(qū)市。湖南有4項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是全國首個(gè)發(fā)布預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的省份。隨著預(yù)制菜規(guī)模不斷擴(kuò)增，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的劃分也越來越細(xì)，已從最初籠統(tǒng)面向“全體預(yù)制菜”發(fā)展到面向“菜系預(yù)制菜”“肉制品預(yù)制菜”“某個(gè)預(yù)制菜中的一個(gè)原料”。為此，我省應(yīng)加快構(gòu)建多部門合作、分工明確、協(xié)調(diào)推進(jìn)的體制機(jī)制，引導(dǎo)龍頭企業(yè)、科研院所、行業(yè)組織等共同參與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)研究、示范應(yīng)用等工作，推動(dòng)制定一批與市場(chǎng)聯(lián)系緊、企業(yè)急需的湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范預(yù)制菜原料、制作過程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、冷鏈運(yùn)輸、標(biāo)簽標(biāo)注等內(nèi)容，逐步建立覆蓋預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系。

云南省預(yù)制菜新產(chǎn)業(yè)新模式

3月初，云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在云南昆明召開。商務(wù)部市場(chǎng)運(yùn)行和消費(fèi)促進(jìn)司二級(jí)巡視員張?jiān)ボ?，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心副主任王子強(qiáng)，商務(wù)部駐昆明特派員辦事處副特派員肖鳳懷，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心處長陸友龍，云南省商務(wù)廳黨組成員、副廳長浩一山，云南省工業(yè)和信息化廳二級(jí)巡視員楊貴芳，云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳總農(nóng)藝師可斌，云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全總監(jiān)李茂玉等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓出席了大會(huì)。

去年9月，在云南省商務(wù)廳的推動(dòng)下，云南雪力國際集團(tuán)啟動(dòng)建設(shè)了西南地區(qū)首個(gè)專業(yè)的預(yù)制菜批發(fā)交易市場(chǎng)——云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場(chǎng)，這個(gè)市場(chǎng)首創(chuàng)“冷鏈倉儲(chǔ)服務(wù)+物流冷鏈配送+同城配送”一體化供應(yīng)鏈解決方案，全程倉儲(chǔ)運(yùn)輸及溫濕度實(shí)時(shí)可視化監(jiān)控，將全面滿足云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈高效配送與冷鏈倉儲(chǔ)需求。

生態(tài)環(huán)境、綠色食品為云南預(yù)制菜奠定良好的基礎(chǔ)。高品質(zhì)云南素有“動(dòng)物王國、植物王國、世界花園、藥材之鄉(xiāng)和生物基因庫”等美譽(yù)，最高海拔6740米，最低海拔76.4米，獨(dú)特的立體氣候，清新的空氣，優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境造就了云南種類豐富、獨(dú)具特色、品質(zhì)一流的綠色食品。

多民族融合的飲食文化成就云南預(yù)制菜的多品類發(fā)展。云南26個(gè)民族深厚的歷史底蘊(yùn)和多元的民族文化造就了云南獨(dú)特的飲食文化，以野生菌、過橋米線、汽鍋雞等為代表的滇菜美食享譽(yù)國內(nèi)外，宣威火腿、德和罐頭等更是廣受消費(fèi)者喜愛的預(yù)制菜產(chǎn)品。

建立全過程可追溯質(zhì)量安全監(jiān)管體系。一是推行預(yù)制菜企業(yè)合規(guī)管理。其中包括資質(zhì)合規(guī)管理，按照預(yù)制菜歸屬類別，分別納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中的具體類別，并按照所對(duì)應(yīng)的現(xiàn)行生產(chǎn)許可審查細(xì)則實(shí)施審查;加工過程合規(guī)管理，按《食品安全法》要求，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗(yàn)控制、運(yùn)輸和交付控制四方面制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn);產(chǎn)品標(biāo)識(shí)合規(guī)管理，對(duì)于直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝類預(yù)制菜產(chǎn)品，應(yīng)按照GB 7718、GB 28050以及該產(chǎn)品所適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)注相應(yīng)內(nèi)容。

二是建立完善檢測(cè)與管理系統(tǒng)。加強(qiáng)食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)，建立質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)信息平臺(tái)和食品安全黑白名單制度，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜原材料及產(chǎn)品檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化水平全面提升;基于質(zhì)量業(yè)務(wù)流實(shí)現(xiàn)信息流的同步自動(dòng)統(tǒng)計(jì)匯總，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)隱形質(zhì)量問題顯性化;實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的在線自動(dòng)統(tǒng)計(jì)匯總及監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理精細(xì)化;實(shí)現(xiàn)內(nèi)外部質(zhì)量問題的閉環(huán)管理及改進(jìn)經(jīng)驗(yàn)固化，形成以預(yù)制菜質(zhì)量為核心的信息集成平臺(tái)，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，消除質(zhì)量信息孤島。

三是進(jìn)行全方位精準(zhǔn)管控。監(jiān)管部門、生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)合力打造全方位、多層次的監(jiān)督管理體系。對(duì)預(yù)制菜原料的質(zhì)量安全進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，加大對(duì)加工工廠的檢查力度，守住食品安全第一道關(guān)口;在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，注重保持生產(chǎn)環(huán)境、制作環(huán)境和包裝環(huán)境清潔;在后續(xù)倉儲(chǔ)物流階段，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格遵守溫度區(qū)間規(guī)定。比如冷凍預(yù)制菜點(diǎn)貯存、運(yùn)輸溫度應(yīng)低于零下18℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃，常溫預(yù)制菜點(diǎn)應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。

《2023-2028年中國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)深度調(diào)研及發(fā)展預(yù)測(cè)報(bào)告》由中研普華研究院撰寫，本報(bào)告對(duì)該行業(yè)的供需狀況、發(fā)展現(xiàn)狀、行業(yè)發(fā)展變化等進(jìn)行了分析，重點(diǎn)分析了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、如何面對(duì)行業(yè)的發(fā)展挑戰(zhàn)、行業(yè)的發(fā)展建議、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，以及行業(yè)的投資分析和趨勢(shì)預(yù)測(cè)等等。報(bào)告還綜合了行業(yè)的整體發(fā)展動(dòng)態(tài)，對(duì)行業(yè)在產(chǎn)品方面提供了參考建議和具體解決辦法。

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